Mettez le homard sur une planche à viande et coupez-le en deux. Conservez dans un bol le jus qui s'écoule et le corail. Jetez l'estomac qui se trouve dans la tête. Poivrez le homard parsemez-le de noisettes de beurre et de feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte émaillée de préférence). Mettez sur feu doux et couvrez. Quand le beurre est fondu arrosez de cognac chaud flambez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter pendant 30 mn environ. Pilez les intérieurs réservés avec 3 ou 4 feuilles d'estragon haché. Quand le homard est cuit versez son jus de cuisson sur le mélange. Incorporez les jaunes d'oeufs et faites épaissir au bain-marie. Ajoutez la crème retirez du feu dès qu'elle est chaude. Mettez le homard dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce et faites gratiner sous le gril. Servez très chaud. Un homard surgelé ne convient pas pour cette recette.
