Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles puis égouttez-les. Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide réservez-la. Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes. Egouttez-les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant portez à ébullition puis éteignez. Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide. Ajoutez-l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé. Egouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm doivent pouvoir en couvrir toute la surface) coulez une couche de gelée. Faites-la prendre au frais. Disposez les huîtres dessus. Parsemez- les de caviar poivrez Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid. Au moment de servir préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. A l'aide d'une cuillère. prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.
