Ouvrir les huîtres les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière. Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième. Ajouter alors à cette réduction les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse. Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées napper avec la sauce et mettre à four chaud (240øC th 7) pendant cinq minutes.
