Ouvrez les huîtres. Détachez-les de leurs coquilles mettez les dans une petite casserole avec le champagne et leur eau passée à l'étamine. Amenez à ébullition et retirez aussitôt égouttez les huîtres hachez finement les échalotes ajoutez-les à la sauce et faites réduire pour ne garder que 4 cuillerées. Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles en fouettant sans arrêt. Vous devez obtenir une sauce mousseuse. Remettez chaque huître dans sa coquille posée dans un plat à gratin sur du gros sel. Nappez les huîtres d'un peu de sauce et faites réchauffer au four.
