Ouvrez les huîtres décollez les mollusques et laissez-les dans la partie creuse de la coquille recueillez leur eau filtrez-la au-dessus d'une petite casserole. Effilez les légumes passez les carottes et le concombre à la râpe à gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) à l'eau bouillante salée ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez. Egouttez-les. Posez les huîtres dans un plat allant au four sur un lit de gros sel (pour qu'elles soient stables). Répartissez les légumes pochés sur chacune d'elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en fouettant au fouet à sauce. Versez cette sauce sur les huîtres et faites cuire 3 à 4 mn à four chaud.
