4 huîtres et 4 fonds d'artichauts par personne. Faire pocher les huîtres les égoutter les ébarber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer le saupoudrer de paprika saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille. Porter à ébullition pendant 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l'huître avec la sauce puis glacer avec de la gelée de poisson. Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel. Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine. Placer les huître sur les fonds d'artichauts. Dresser le tout sur un plat garnir de gelée hachée et servir froid.
