Ouvrez les huîtres. Pétrissez le beurre avec l'ail le persil le cerfeuil et les échalotes hachés. Salez et poivrez. Mettez les huîtres dans un plat creux allant au four. Elles doivent garder leur eau. Pour les empêcher de se renverser il peut être nécessaire de les placer sur un lit de gros sel ou de haricots secs (ceux que vous employez pour cuire les fonds de tarte à blanc). Garnissez-les de beurre aux herbes. Chauffez le four il doit être très chaud et faites griller très rapidement sous le gril.
