Retirez les huîtres de leur coquille et faites-les blanchir dans leur eau. Egouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat à gratin disposez les tomates coupées en deux. Hachez finement les échalotes le persil les anchois. Garnissez chaque moitié de tomate de ce mélange. Décorez-la d'un brin de fenouil et de sarriette. Poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive. Mettez à four moyen 10 à 15 mn. Placez une huître sur chaque moitié de tomate. Liez le jus de cuisson avec le jaune d'oeuf et nappez avec la sauce ainsi obtenue. Mettez à gratiner 3 minutes. Servez dans le plat de cuisson en arrosant avec le jus d'un citron au dernier moment.
