Ouvrez les huîtres en conservant une coquille sur deux recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau ajoutez le jus de citron les échalotes hachées menu et le beurre. Faites réduire le tout sur feu vif. Ajoutez alors la crème et hors du feu l'oeuf. Salez peu (à cause de l'eau des huîtres qui l'est déjà) et poivrez. Répartissez cette sauce sur les huîtres et passez pendant quelques secondes seulement sous le gril du four. Servez sans attendre. Pour que les coquilles ne se renversent pas rangez-les sur un lit de gros sel.
