3 dl de gelée achetée chez le charcutier ou préparée avec de la gelée en poudre
1 bouquet d'estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
6 cornichons
1 cuillerée à soupe de câpres sel poivre huile
1 truffe (facultatif). Pour la vinaigrette: 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin sel poivre. Pour le coulis: 1 kg de tomates
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 citron sel poivre. Pour le décor: salade tomates cerises.
Ce plat se prépare 24 h à l'avance. Mettez à cuire la queue de boeuf et la joue dans un faitout avec les carottes émincées le céleri coupé les oignons piqués de clous de girofle le bouquet garni sel et poivre. Recouvrez d'eau couvrez et amenez à ébullition laissez cuire 3 heures. En autocuiseur comptez 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape. Après avoir égoutté les viandes émiettez-les. Ajoutez toutes les herbes les cornichons les câpres le tout haché grossièrement. Incorporez alors 2 dl de gelée fondue mais pas trop-chaude la vinaigrette et la truffe hachée s'il y a lieu. Huilez légèrement un moule en couronne. Versez un peu de gelée faites prendre au réfrigérateur. Décorez de fines herbes. Recouvrez d'une pellicule de gelée faites prendre à nouveau puis garnissez le moule de la préparation. Tassez bien mettez une nuit au frigo. Pour le coulis: passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et 2 c à soupe d'huile d'olive salez poivrez. Démoulez la couronne décorez de salade et de tomates cerises. Servez le coulis en saucière.
