Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau ajoutez 1 carotte
2 oignons
1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées un bouquet garni du sel du poivre
2 clous de girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau. Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement. Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié). Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifiée. Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.
