Mettez les morceaux de la langouste tronçonnée dans une sauteuse ou vous aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile brûlante faites raidir jusqu'à ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l'huile parsemez d'une cuillerée d'échalotes hachées. Mettez un gros pois d'ail écrasé. Mouillez d'un verre de cognac flambez ajoutez 1/2 litre vin blanc sec
4 tomates pelées épépinées persil haché une pointe de Cayenne. Cuisez à feu vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites réduire la cuisson avec une cuillerée à dessert d'extrait de viande persil et estragon haché. Versez sans passer sur les morceaux ajoutez 50 g de beurre. Saupoudrez de persil haché.
