Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine (en terre). Après avoir épluché les champignons les laver les égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir à revêtement spécial y faire dorer sur chaque face les tronçons de langoustes ajouter la mirepoix remuer avec précaution. Déglacer avec le champagne mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes. Ce temps écoulé enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. Parallèlement et hors du feu vif fouetter crème et maïzena dans un bol. Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper la langouste saupoudrer d'estragon haché et servir immédiatement.
