1 langouste vivante de 800 g à 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec
1 d'eau
2 poireaux
2 carottes
2 oignons thym laurier sel poivre
30 g de beurre. Sauce: 3 échalotes grises
1 dl de vin blanc sec
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs sel poivre
70 g de crème fraîche
1 petite louche de cognac
1 citron persil.
Préparez un court-bouillon avec les ingrédients indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez frémir pendant 10 mn. Egouttez la langouste coupez-la en deux. Otez l'estomac et les intestins qui se trouvent dans la tête. Tartinez les deux moitiés de beurre et posez-les sur un gril côté chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn au maximum. Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Filtrez le jus. Réduisez le beurre en crème incorporez-y le jus filtré les jaunes d'oeuf battus du sel et du poivre. Faites épaissir la crème fraîche laissez chauffer mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait. Quand la langouste est cuite posez-la sur un plat chauffé. Mettez ce plat sur un réchaud de table. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Accompagnez de la sauce chaude.
