2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 échalotes
2 c à soupe d'estragon et de persil hachés
1 dl de vinaigre
2 jaunes d'oeufs
2 c à soupe d'eau sel poivre
150 g de beurre.
Mettez les échalotes hachées et les herbes dans le vinaigre et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Incorporez les oeufs l'eau le sel et le poivre et portez le mélange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre en parcelles puis le corail pilé des langoustes. Faites griller celles-ci simplement assaisonnées de sel et de poivre et servez avec la sauce préparée. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.
