Faire raidir les langoustines décortiquées tout doucement dans de l'huile d'olive saler poivrer. Ajouter un très gros bouquet d'estragon et du vin blanc laisser réduire 10 mn. Mettre un peu d'eau dans une casserole ajouter du beurre en fouettant puis 1 1/2 jus de citron vert ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l'estragon dans un plat entourer de beurre au citron.
