2 gros oignons piqués d'un clou de girofle poivre. Sauce: 50 g de beurre
50 g d'oignons hachés
40 g de farine un quart de litre de bouillon de langue un grand verre à vin de madère
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Garniture: 6 tomates
300 g de petits pois
600 g de haricots verts
100 g de beurre
2 échalotes.
Faites dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Faites-la blanchir dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-la et faites-la cuire avec les légumes le bouquet garni du sel et du poivre. Pelez-la sous l'eau froide. Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y-la farine le bouillon le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine de minutes incorporez le concentré de tomate. Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre du sel et du poivre après les avoir légèrement creusées. Faites cuire séparément à l'eau salée les haricots et les petits pois. Egouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre. Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.
