Débitez le lapin. Ceci fait déposez les morceaux dans un plat profond. Recouvrez-les avec des tranches d'oignons d'échalotes ainsi qu'avec des rondelles de carottes et de navet. Assaisonnez avec le sel le poivre en grains la sauge le laurier et l'ail écrasé Mouillez avec le vin blanc sec et laissez mariner pendant vingt-quatre heures. Coupez de petits dés de lard et faites-les revenir dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur ajoutez les morceaux de lapin passés au préalable dans de la farine. Laissez les dorer. A ce moment ajoutez les légumes égouttés de la marinade. Saupoudrez l'ensemble de farine afin de lier la sauce. Après quinze minutes de cuisson sur feu doux arrosez du jus de la marinade. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une bonne heure et demie. Incorporez en dernier lieu les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le cognac. Achevez la cuisson pendant une demi-heure environ.
