le râble et les cuisses d'un beau lapin un beau bouquet de thym
8 tranches fines de lard de poitrine fumé une crépine de porc
50 g de beurre
4 c à soupe d'huile
2 oignons
4 gousses d'ail un kg de tomates
1 de litre de vin blanc sec
8 échalotes sel poivre
100 g d'olives noires un petit bouquet garni persil haché.
Coupez le râble et les cuisses d'un beau lapin de façon à obtenir 8 beaux morceaux salez-les poivrez-les largement. Pelez les échalotes hachez-les finement. Appliquez sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym saupoudrez-les d'un peu d'échalotes entourez-les d'une tranche de lard de poitrine et enveloppez bien le tout dans un morceau do crépine de porc. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Faites revenir les huit petits paquets en les retournant et en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez blondir. Lorsque le tout commence à colorer versez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre. Ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées l'ail écrasé le bouquet garni. Arrosez avec le vin blanc salez poivrez. Faites cuire 1 h à four moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées. Servez bien chaud dans le plat de cuisson après avoir saupoudré de persil.
