Couper le lapin en morceaux. Faire chauffer la graisse dans la cocotte y faire revenir les morceaux de lapin sur une seule épaisseur. Procéder en deux fois si nécessaire. Hacher le persil les échalotes les champignons. Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorés ajouter sel poivre le hachis le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau s'il est acide). Achever la cuisson pendant le temps nécessaire. Dresser le lapin dans un plat chaud l'arroser de son jus. Servir bien chaud. On peut faire le lapin sauté sans champignons. Si au contraire on dispose d'un peu plus de champignons 250 g par exemple ne pas les hacher les ajouter entiers ou coupés en 2 ou 4. On peut aussi remplacer les échalotes par de tout petits oignons laissés entiers. On peut remplacer le vin blanc par: du madère ou un peu de sauce tomate ou de la crème fraîche mais celle-ci ne sera mise qu'à la fin de la cuisson.
