1 kg de tomates ou 2 betteraves cuites thym laurier. Pour la sauce aïoli: 2 jaunes d'oeufs
1 tête d'ail
1 litre de très bonne huile d'olive
1 citron
250 g d'olives noires.
La veille faites tremper les filets de morue à l'eau claire. Le lendemain égouttez-les et enlevez les arêtes. Faites pocher la morue quinze minutes à l'eau frémissante avec thym et laurier. Cuisez les légumes séparément en commençant par les carottes. Les courgettes se cuisent entières non épluchées quinze à dix huit minutes. Egouttez la morue et les légumes conservez-les au chaud. Faites cuire les escargots à l'eau bouillante salée très parfumée de fenouil. Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille. Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisé vingt-cinq minutes environ. Pour la sauce épluchez les gousses d'ail pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre. Incorporez en mélangeant bien les deux jaunes d'oeufs. Versez l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron. Servez les légumes: pommes de terre au centre carottes et courgettes disposées en étoile. Poisson poulpes et escargots sur un autre plat. Le tout décoré avec les oeufs durs et les olives.
