Mettre les lentilles dans une casserole les recouvrir d'eau froide et leur ajouter les légumes d'accompagnement et le bouquet garni. Amener doucement à ébullition puis faire cuire lentement a petit frémissement. En cours de cuisson surveiller la hauteur de l'eau de cuisson; en ajouter un peu (bouillante) chaque fois que nécessaire. Saler en fin de cuisson. Lorsque les lentilles sont cuites retirer l'accompagnement ( on peut laisser les carottes) puis égoutter; conserver le jus dont quelques cuillerées serviront si nécessaire à mouiller la purée tandis que le reste sera la base d'un excellent potage (auquel sera ajouté le reste de purée). Passer les lentilles encore chaudes au tamis. Travailler ensuite la purée avec le beurre et la crème fraîche. Assaisonner et toujours en remuant remettre un peu la purée à chauffer si nécessaire. La servir très chaude après l'avoir striée à la fourchette et décorée de quelques croûtons. Contrairement à ce qui a été longtemps préconisé il est préférable de ne pas faire tremper les lentilles avant de les faire cuire car cela provoque un début de fermentation de la fécule. Ce plat se sert avec du gibier des grillades ou des rôtis.
