1 cuillerée à soupe de vinaigre du cognac sel poivre quatre-épices
100 g de beurre
1 verre de madère.
Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un peu de vinaigre gardez également les poumons le foie et le coeur. Désossez entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos sur une plaque et au milieu placez les rognons salez poivrez. Faites une farce avec le porc le veau le jambon les foies ainsi que le coeur et le foie de l'animal sel poivre quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une espèce de ballottine. Entourez de bardes de lard et ficelez comme un rôti. Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre le lièvre placé au centre sera entouré des légumes l'ail et l'échalote seront épluchés entiers. Trouveront place également les os du lièvre. Après avoir salé vous verserez un peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge. La cocotte recouverte vous laisserez mijoter 3 heures. En retirant vous placerez le lièvre sur un plat vous mettrez un papier d'aluminium sur le tout jusqu'au lendemain. La sauce sera passée et mise en attente dans une casserole également jusqu'au lendemain. Une demi-heure avant de vous mettre à table vous mettrez votre lièvre dans la cocotte avec un peu de madère sur feu doux. Vous ferez chauffer la sauce à laquelle vous additionnerez le sang de l'animal et un peu de vin rouge. Laissez mijoter 1/2 heure. Servez.
