Couper la lotte en morceaux. La faire dorer farinée dans l'huile d'olive. Après l'avoir retirée la flamber au cognac dans une casserole. Jeter l'ail et les échalotes hachées dans l'huile de préparation ajouter les tomates le concentré le vin blanc le bouquet garni le sel et le poivre. Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Passer la sauce au moulin à légumes. Y incorporer la lotte et laisser cuire de dix à quinze minutes. Accompagner de langoustines et du riz saupoudré de persil haché.
