Couper le lard fumé en dés et le faire revenir à l'huile dans une cocotte. Couper la lotte en tronçons mettre ces derniers dans la cocotte les faire dorer de tous cotés les arroser avec le cognac et flamber. Saler poivrer couvrir et cuire une bonne demi-heure en surveillant. Si la lotte menace d'attacher ajouter un peu de bouillon chaud ou d'eau. Eplucher le céleri et les pommes de terre; les cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter les passer en purée ajouter la crème la moitié du beurre un peu de sel et de poivre. Couper le pain en petits triangles et les faire dorer dans le reste du beurre. Dresser la purée au fond d'un plat creux chaud; poser dessus les morceaux de lotte et piquer les croûtons frits sur la purée entre les morceaux de poisson. Servir la sauce à part.
