125 g de crème fraîche sel poivre. Préparation 15 mn. Cuisson 20 mn.
Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin. Ajoutez la crème laissez réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Réduisez le feu et hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie doux. Faites dorer les magrets à la poêle sur feu vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse. Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laissez cuire 15 mn environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant 1 cuillerée à soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.
