Demandez à votre poissonnier de vous dépouiller les anguilles écailler ébarber tous les poissons. Faites-les tronçonner en assez gros morceaux réservez les têtes. Dans la cocotte faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre avec l'huile. Faites raidir à feu vif les poissons et les têtes farinés en plusieurs fois pour bien surveiller chaque morceau qui ne doit pas se défaire. Réservez-les dans un plat arrosez-les avec le cognac couvrez. Dans la cocotte en ajoutant un peu de matière grasse faites blondir les oignons les échalotes avec le bouquet en remuant. Ajoutez les têtes des poissons et l'ail mouillez avec le vin amenez à ébullition couvrez. Faites mijoter 20 minutes. Retirez les oignons. Passez pressez pour recueillir tous les sucs au besoin rincez avec quelques cuillerées d'eau bouillante. Remettez dans la cocotte avec le reste de beurre manié avec 2 cuillerées à soupe de farine délayée bien faites bouillir en remuant. Vous devez avoir une sauce veloutée nappant légèrement la cuillère. Salez poivrez ajoutez tout le poisson et le jus qu'il a sué juste un peu d'eau chaude pour que la sauce affleure à peine le poisson et les oignons. Amenez lentement à ébullition couvrez laissez mijoter 20 minutes sans remuer. Servez saupoudré de persil et garni de petits croûtons dorés au beurre.
