5 filets d'anchois beurre huile farine sucre sel poivre.
Partagez 4 maquereaux vidés et lavés en 3 tronçons. Réservez les têtes et les queue. Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau 1 c à café de sucre en poudre les petits champignons de Paris 1 c à café de sel poivrez parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn) 5 mn avant la fin rajoutez 2 pincées de sucre 1 noisette de beurre et 1 c à soupe d'eau afin de les caraméliser. Dans une casserole mettez 1 c à soupe de beurre ajoutez 3 échalotes hachées les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer. Ajoutez 1 c à café de poivre concassé 1 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge 1 verre (20 cl) d'eau 1 c à café de sel 1 c à café de sucre un bouquet garni mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn. Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons. Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur 1 c à soupe de beurre ramolli 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée. Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. Versez la purée d'anchois dans la sauce mélangez filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachée.
