L a veille préparer la morue. La disposer dans une passoire installée au-dessus d'un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler la morue pendant une nuit ou 12 heures en changeant l'eau une fois au bout de six heures. Le jour même émincer le blanc des poireaux. Les mettre dans une sauteuse avec 15 cl d'eau. Ajouter le beurre en morceaux. Laisser cuire 7 0 10 mn. Verser l'huile d'olive dans une cocotte lorsque l'huile est chaude ajouter l'ail haché l'oignon coupé en fines lamelles le thym et le laurier. Incorporer ensuite les tomates pelées épépinées et hachées grossièrement et le morceau de sucre. Laisser cuire environ 20 mn à découvert. Bien rincer la morue la détailler en morceaux de 5 cm et la disposer dans une grande casserole d'eau froide (1 litre environ). Ajouter à ce moment 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Porter la cuisson à feu moyen. Lorsque l'eau frémit écumer puis laisser cuire 15 mn à petits bouillons et à découvert. Quand la morue est cuite l'incorporer égouttée à la purée de tomate dans la sauteuse. Ajouter les poireaux. Assaisonner de poivre sel et poivre de Cayenne. Faire chauffer 5 mn et servir.
