Mettez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc et le poivre concassé faites-les ouvrir à feu vif en les remuant. Dès qu'elles sont ouvertes égouttez-les passez le jus de cuisson dans une passoire garnie d'un linge. Retirez la coquille vide de chaque moule. Epluchez et hachez finement les oignons faites-les fondre à feu doux dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Quand ils sont à point saupoudrez-les avec la farine mélangez pendant une minute en remuant à la cuillère en bois sans laisser colorer. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules et laissez cuire 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Délayez la crème avec le jaune d'oeuf et le jus de citron versez dans la sauce liez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition avec soin. Ajoutez le safran. Ne salez pas le jus des moules l'est suffisamment. Remettez les moules dans cette sauce afin de les réchauffer. Versez la mouclade dans le plat de service saupoudrez-la de persil haché. Servez sans attendre.
