Mettez les moules dans un fait-tout avec les échalotes hachées le zeste de 1/2 citron le vin blanc et une bonne dose de poivré. Dès que les moules sont ouvertes égouttez-les tenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson dans un linge fin vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des moules continuez la cuisson à feux doux 8 minutes environ en tournant à la cuillère de bois. Retirez une des coquilles des moules et laissez-les attachés à la seconde coquille disposez-les dans un plat creux. Battez ensemble la crème le jaune d'oeuf et le jus de citron. Versez cette préparation dans la sauce. Mettez à nouveau sur le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes en évitant l'ébullition et sans cesser de tourner. Versez sur les moules et servez bien chaud.
