1 kg de moules de bouchot poivre concassé une cuillerée à soupe de persil haché. Pour la sauce tatare: une cuillerée à café de moutarde un jaune d'oeuf
2 dl d'huile une cuillerée à café de jus de citron
2 cornichons hachés une cuillerée à soupe de câpres (facultatif)
2 brins de persil
2 tiges de ciboulette
1 branchette d'estragon sel poivre.
Triez grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. Dès que les moules sont bien ouvertes égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson. Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable. Réservez et laissez refroidir ce jus. Préparez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf. Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile puis le jus de citron. Hachez les cornichons les câpres éventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme. Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson des moules. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché. Servez frais.
