Coupez les aubergines en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h. Rincez-les essuyez les puis faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés. Egouttez les soigneusement sur du papier absorbant. Faites revenir à l'huile la viande l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez la purée de tomates le persil l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche de tomates une couche d'aubergines une couche de pommes de terre. Préparez une sauce béchamel avec le beurre la farine et le lait assaisonnez ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage râpé Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige (facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.
