Râpez le zeste des citrons (avec une râpe à muscade) et exprimez le jus des fruits. Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les vigoureusement au fouet en ajoutant petit à petit le sucre puis lorsque le mélange est mousseux la Maïzena le zeste et le jus de citron par petite quantité. Enfin versez doucement l'eau bouillante en battant toujours. Versez la préparation dans une casserole et faites cuire pendant quelques minutes à feu doux en remuant toujours. Retirez du feu et battez très souvent la mousse pendant qu'elle refroidit jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Ajoutez à la mousse un blanc en neige battu très ferme et une cuillerée de crème fraîche lorsqu'elle est bien froide. Mettez au réfrigérateur battez encore avant de servir très frais.
