Pelez et épépinez les pommes coupez-les en morceaux et faites- les fondre au beurre avec le sucre et le zeste râpé du citron. Quand les pommes sont réduites en compote écrasez-les au presse-purée. Laissez tiédir. Ajoutez alors les oeufs battus et la crème battez bien le tout et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire 45 mn à four modéré au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème: faites bouillir le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant en évitant l'ébullition retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Préparez le caramel: faites fondre le sucre et l'eau laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel. Eteignez-le avec un verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et versez ce caramel ® éteint ¯ dans le lait chaud pour le parfumer. Quand la mousseline est prête laissez-la refroidir dans le moule. Démoulez et entourez-la de crème caramel. Vous pouvez incorporer à la mousseline 3 blancs d'oeufs battus en neige (non utilisés dans la crème caramel).
