4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de fumet de poisson
2 dl de vin blanc sec
50 g de crème fraîche
2 c à soupe de ciboulette hachée.
Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes coupez-le en morceaux passez-les au mixer. Mélangez la purée obtenue avec la crème assaisonnez puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. D'autre part vous aurez préparé la sauce: faites réduire le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème rectifiez l'assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir démoulez les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. Le fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre 1 poireau 1 oignon un bouquet garni du sel du poivre 1 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn.
