Demandez à votre poissonnier de vider le poisson par les ouïes et de le gratter avec soin. Lavez-le épongez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Dans une cocotte faites chauffer l'huile ajoutez les oignons faites-les cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez alors le poivron coupé en lanières fines et lorsqu'il est mou les tomates épluchées et épépinées. Salez poivrez corsez d'une petite pointe de Cayenne. Au bout de 25 à 30 minutes de cuisson douce ajoutez l'ail écrasé et versez la préparation dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec les branches de fenouil. Posez le poisson dessus. Mettez au four chaud 200øC (6 au thermostat). Lorsque l'ébullition est amorcée dans la sauce arrosez le poisson avec le liquide des bords. Vérifiez la cuisson au couteau enfoncé dans le dos au défaut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facilement le long de l'arête centrale. Servez dans le plat de cuisson accompagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole. Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-la très huilée d'aluminium.
