Dans la terrine placer le filet de chevreuil joindre les os cassés le poivre en grains le bouquet garni l'oignon haché la carotte en rondelles l'ail écrasé la branche de céleri le vin de Bordeaux le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.
