Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 5 mn retirez la vanille. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le lait bouillant. Faites cuire à feu doux dans une casserole à fond épais jusqu'à épaississement sans cesser de tourner avec une spatule en bois et sans jamais laisser bouillir. Pour que la sauce épaississe sans coaguler il faut constamment la tourner avec une cuillère en bois en insistant sur le fond et les cotés. Surveillez la mousse blanche en surface qui dès qu'elle disparaît indique que crème est prise. Surtout ne la laissez pas bouillir. Si toutefois elle coagulait transvasez-la aussitôt dans un bol et fouettez au fouet électrique et redeviendra onctueuse. Après refroidissement placez la crème au réfrigérateur. Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une sauteuse large. Entre-temps. fouettez les 6 blancs en neige avec le sel. A mi-travail incorporez 50 g de sucre. A l'aide de deux grosses cuillères formez des boules de blancs. Faites-les glisser dans l'eau frémissante. Laissez pocher 1 mn en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Laissez refroidir. Faites dorer les amandes dans une poêle. Versez la crème dans un plat creux. Disposez les blancs par-dessus. Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec 3 cuillerées d'eau et un 1 filet de citron. Dès que le caramel blondit versez-le en filet sur les blancs. Parsemez d'amandes. On peut aussi cuire les blancs dans le lait avant de commencer la crème.
