Pelez et épépinez les tomates coupez-les en dés. Découpez les tranches de jambon en lanières. Préparez un bain-marie: une grande casserole d'eau et une plus petite en acier inox ou émaillée. Faites fondre le beurre dans la plus petite casserole. Cassez les oeufs dans une terrine et mélangez-les en tournant a la cuiller en bois pendant 1 ou 2 mn sans battre. Ajoutez 2 à café d'eau froide du sel du poivre. Versez les oeufs dans la petite casserole et mettez-la dans le bain-marie bouillant en continuant à tourner. Dès que le mélange forme une crème lisse retirez la casserole du bain-marie et incorporez la crème froide. Elle stoppera la cuisson des oeufs. Servez aussitôt entouré des dés de tomates et recouvert de lanières de jambon de Parme. Parsemez de persil haché.
