Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 8 personnes :
8 oeufs; 2 grosses cuillerées à soupe dc moutarde forte
100 g de beurre
4 cuillerées à soupe bien pleines de crème
1 dl de vin blanc
1 cuillerée de jus de citron
4 échalotes grises persil estragon sel et poivre.
Mettez les oeufs dans une casserole ajoutez de l'eau froide amenez à ébullition laissez bouillir 5 minutes puis passez les à l'eau froide et écalez-les très délicatement ils sont non pas durs mais mollets gardez-les au chaud dans une casserole pleine d'eau chaude mais non bouillante. Délayez dans un bol la moutarde la crème le jus de citron et le vin blanc hachez la moitié de l'estragon; épluchez et hachez les échalotes ajoutez-les mélangez-les bien avec les autres éléments de la sauce versez le mélange dans une petite casserole battez au fouet à feu très doux 3 minutes environ puis retirez la casserole du feu. Coupez le beurre en petits morceaux ajoutez-le à la sauce précédente hors du feu battez au fouet pour bien mélanger salez et poivrez. Coupez les oeufs en deux disposez les oeufs deux moitiés par deux moitiés dans des ramequins individuels; recouvrez-les avec la sauce. Hachez le persil et l'estragon saupoudrez en les ramequins. Servez très chaud.
