Battez les oeufs salés et poivrés pour briser les blancs sans plus. Faites chauffer le beurre à part. Dès qu'il mousse écumez-le jusqu'à ce qu'il soit clair sans blondir. Versez la moitié dans les oeufs le reste dans la poêle sans faire tomber le dépôt du fond. Versez les oeufs dans la poêle sur un feu modéré. Ramenez les bords de l'omelette au milieu à mesure qu'ils prennent secouez la poêle pour que l'omelette n'attache pas. Lorsqu'il n'y a plus de liquide l'omelette est cuite baveuse. Baissez encore le feu si vous voulez pousser la cuisson. L'omelette doit être blond pâle et souple. Faites-la glisser dans le plat non pas en la pliant en deux mais en ramenant d'abord un tiers sur le centre puis en la roulant.
Aux pommes de terre: Coupées en rondelles ou en petits dés rissolées dans moitié huile moitié beurre les oeufs battus versés dessus.
Aux champignons: Coupés en lamelles pas trop fines rissolés dans une cuillerée à soupe de beurre salés poivrés avec une pincée de persil haché avec un petit éclat d'ail étalés sur l'omelette presque cuite.
Aux oignons: Coupés en fines lamelles fondus au beurre salés poivrés étalés sur l'omelette quand elle commence à prendre.
Aux tomates: La chair fondue au beurre avec un oignon 1 de feuille de laurier 3 brins de persil hachés. Réduire en crème épaisse salée poivrée avec une pincée de sucre étalée sur l'omelette presque cuite.
