Nettoyez et émincez finement les blancs des poireaux. Faites-les revenir pendant 4 à 5 mn dans 25 g de beurre. Couvrez. Laissez étuver pendant 15 mn à feu très doux. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Faites-les dorer à la poêle dans 25 g de beurre bien chaud. Retirez-les. Essuyez la poêle et faites revenir les lardons 4 à 5 mn à feu doux. Retirez-les également. Dans une terrine battez les oeufs avec le persil et la crème. Assaisonnez de sel et de poivre à raison d'une pincée de sel par oeuf plus 1 pour la poêle. Chauffez le reste de beurre dans la poêle. Attendez qu'il soit bien chaud pour y verser les oeufs. Faites cuire 2 minutes en ramenant le bord de oeufs vers le centre. Ajoutez les poireaux les pommes de terre les lardons et le comté râpé. Pliez l'omelette. Poursuivez la cuisson 1 mn puis faites-la glisser sur un plat chaud.
