Otez le pied sableux des champignons lavez-les et coupez-les en rondelles. Jetez le lard coupé en dés dans de l'eau froide. Portez à ébullition. Egouttez aussitôt. Passez sous l'eau froide et égouttez à nouveau. Dans une poêle faites revenir quelques minutes avec le beurre lardons et champignons. Ajoutez ensuite les pommes de terre cuites coupées en rondelles. Lorsqu'elles sont dorées versez dessus les oeufs battus avec sel poivre et persil haché. Laissez cuire à feu vif quelques minutes en soulevant souvent les bords de l'omelette afin qu'elle cuise à fond. Vous pouvez servir cette omelette sans la replier dans la poêle ou elle a cuit.
