100 g de lard fumé sel poivre persil cerfeuil ou ciboulette vinaigre.
Couper le lard en dés. Nettoyer les champignons les passer rapidement dans une eau vinaigrée. Les essuyer avec un linge fin les émincer. Mettre à chauffer la moitié du beurre dans une poêle; y faire revenir une dizaine de minutes les champignons et le lard en remuant à la spatule de bois pour qu'ils ne brûlent pas. Casser les oeufs les battre de quelques coups de fourchette saler et poivrer. Débarrasser la poêle où se trouvaient champignons et lard; bien la vider mais ne pas la laver. Y faire fondre le reste du beurre; y-verser les oeufs battus. Commencer la cuisson; ajouter les champignons et le lard mais non la matière grasse dans laquelle ils ont cuit. Achever la cuisson de l'omelette la faire glisser sur un plat chaud et la saupoudrer légèrement de fines herbes ou persil ou cerfeuil haché (les fines herbes ou ciboulette peuvent aussi être ajoutées au cours de la cuisson de l'omelette). Pour une omelette les oeufs ne doivent pas être trop battus c'est pourquoi il est préférable d'utiliser une fourchette ou un fouet à main plutôt qu'un batteur électrique. Il ne faut pas faire une omelette trop grosse. Six ou huit oeufs sont un maximum; au-delà mieux vaut en faire deux.
