Mettez la moitié de l'huile dans la paella ou une très large poêle et faites bien dorer le poulet le porc et la saucisse jusqu'à mi-cuisson puis retirez-les. Pendant que cuit la viande faites ouvrir les moules dans le vin blanc avec 2 cuillerées à soupe d'oignons émincés et de persil haché; mettez les moules de côté et réservez le jus après l'avoir passé. Dans la paella faites alors sauter la langouste et les crevettes ou langoustines. Retirez-les aussi. Toujours dans la même poêle faites revenir jusqu'à transparence l'oignon d'Espagne et 2 gousses d'ail émincées. Ajoutez les tomates pelées et coupées les piments émincés et faites cuire doucement pendant 5 minutes en remuant constamment. Retirez tout le mélange de la poêle. n'y laissez que la matière grasse à laquelle vous ajouterez le dernier 1/2 verre d'huile. Faites chauffer et versez-y le riz sec remuez quelques instants jusqu'à ce qu'il devienne transparent et crépite. Versez d'un seul coup le bouillon très chaud l'eau des moules et ajoutez le safran délayé dans un peu d'eau chaude puis tous les ingrédients sauf la moitié de la langouste et les petits pois. Amenez lentement à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ sans remuer. Ajoutez alors les petits pois et le reste de la langouste et disposez à la surface quelques langoustines moules et morceaux de poulet. Couvrez. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Le riz doit être sec et un peu croquant.
