Fabrication du chef: Mettre un peu de farine dans un 1/2 verre d'eau tiède pour faire une pâte de la consistance d'une pâte à crêpes. Laisser au chaud (18øà 20øC) 36 heures. Bien délayer cette pâte la verser dans un bol et y ajouter de la farine pour avoir une pâte plus consistante. Laisser au chaud 36 heures. Délayer la pâte la rendre homogène et ajouter de la farine pour obtenir une pâte ferme. Laisser au chaud 36 heures. Le chef est prêt en prendre 200 g. Fabrication du levain: Mettre 0
3 litre d'eau tiède dans le récipient contenant le chef. Bien délayer et le dissoudre. Le verser dans un récipient contenant 500 g de farine. Mélanger (travailler très peu). Laisser reposer 1mn. Souffler 2 fois (souffler la pâte: la soulever en l'étirant de façon à faire rentrer le plus d'air possible cette pâte est vivante elle respire). Laisser reposer 1 mn. Rajouter un peu de farine et repétrir (très peu) pour avoir une pâte ferme. Laisser reposer une mn et souffler à nouveau la pâte 2 fois. Placer ce levain dans un grand récipient contenant 1
8 kg de farine. Recouvrir d'un torchon et d'une couverture. Laisser reposer 10 à 12 h dans une pièce à 18øC. Fabrication de la pâte à pain: Faire dissoudre 3 g de sel dans 1
250 litre d'eau tiédie à 37øC. Crever le levain. Y verser cette eau. Dissoudre le levain puis amalgamer la farine. Pétrir très peu (ça la durcirait). La souffler (la pâte doit être souple). Laisser reposer 3 mn. Rajouter très peu de farine pétrir très peu souffler. Recouvrir du linge et de la couverture et laisser reposer 1 h. Mise en moule: (Il faut 1
2 kg de pâte pour un moule de 30 cm sur 9 cm). Façonner la pâte la plier un peu comme la pâte feuilletée 1
2
3
4 fois la tourner faire un pli au milieu la rouler la mettre en moule. Laisser reposer 2 heures. Cuisson: Faire une fente nette. Enfourner à four chaud. Laisser cuire entre 40 et 45 mn de façon à ce qu'il soit bien doré. En principe on garde le 'chef' à 15ø maximum pendant 4 ou 5 jours. Mais si on ne peut faire du pain pendant 1 semaine il suffit de travailler le chef à la manière du levain avec un peu d'eau et de farine en laissant reposer 12 h. Ainsi on réactive les micro-organismes.
