Délayer 30 g de levain (prélevé sur la pâte précédente) et 10 g de levure de bière (levure boulangère) dans 2 dl (200 g) d'eau à 35øC. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue. Bien mélanger. Laisser lever pendant 3 h à une température ambiante de 25 à 30øC. Couvrir le récipient avec un linge humide ou une feuille en plastique pour éviter la formation d'une croûte sur la pâte. Après ces trois heures rajouter: 1 dl (100 g) d'eau à 35øC et 200 g de farine fraîchement moulue. Travailler la pâte environ 5 mn. Laisser lever pendant 4 h dans une température de 25 à 30øC. Couvrir le récipient. Après ces 4 heures: Diluer 50 g de sel dans 9 dl d'eau à 35øC. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1
4 kg de farine fraîchement moulue. Pétrir pendant 10 à 15 mn. Prélever de cette pâte obtenue la grosseur d'un oeuf devant servir levain pour la prochaine préparation. Placer le levain dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur. Diviser la pâte en 4 ou 5 parties égales (selon la grandeur des moules utilisés). Graisser et fariner légèrement les moules (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement). Remplir les formes à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 à 3 h à une température de 25 à 30øC environ. Couvrir les formes avec un linge humide ou une feuille de plastique en veillant que la pâte n'y adhère pas. Préchauffer le four à 250øC environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h en réduisant la température après 1/2 heure à 200ø environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain démouler et laisser refroidir.
