1 litre de Bourgogne blanc sel poivre bouquet garni. Pour la pâte: 350 g de farine
200 g de beurre
1 noix de saindoux
2 oeufs sel. Pour la farce: 350 g de porc gras
50 g de pain rassis
1 verre de bouillon de légumes
6 fines tranches de lard fumé sel poivre bouquet de fines herbes quatre-épices.
Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni le sel du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais à couvert en arrosant et en retournant souvent la viande. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier porc gras fines herbes pain (mie trempée dans le bouillon) sel poivre et quatre-épices il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce disposez les filets de faisan puis la mousse de foie à nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à th 7 (210øC). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.
