250 g de gelée et quelques lardons maigres finement coupés blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer. En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abîmer. Saler poivrer. Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer souder les bords en les pinçant. Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf. Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler à l'intérieur par la cheminée la gelée à peine fondue. Servir le lendemain en découpant comme une tarte.
